Port, Cheese & Dessert combineren als een heer?

port kaas dessert pairing

Vooral bekend als een slaapmutsje of een drankje na de maaltijd, kan Port - en zijn interessante reeks stijlen - een geweldige zijn metgezel voor kazen en chocolaatjes. Veel heren uit het verleden, waaronder Winston Churchill, dronken graag port. Dus vandaag nemen we je mee door de vele manieren om Port te combineren.

InhoudsopgaveUitbreidenInstorten
  1. Porto, de plaats
  2. rivier de Douro
  3. Ruby en Tawny: Port-stijlen
  4. Eten en Port combineren of matchen
  5. Ruby Port-stijlen
  6. Tawny Port-stijlen
  7. Witte Poort
  8. Roze Poort
  9. Servicetemperatuur
  10. Na het openen…
  11. Conclusie

Port was de eerste wijn die ik dronk. Met Portugese en Italiaanse voorouders maakte mijn moeder mijn ochtendadvocaat altijd op met een lepel Port voordat ik naar school ging. Ik was 10, als mijn geheugen me goed van pas komt, en voordat de patrouille van de politieke correctheid het uitschreeuwt van afschuw, moet ik opmerken dat het een gangbare praktijk is in Latijns-Europese landen. (Italianen doen hetzelfde, meestal met Marsala, hun eigen versterkte wijn.)

Enkele voorbeelden van Marsala-wijn

Enkele voorbeelden van Marsala-wijn

Mijn vader was een hoge ambtenaar die de leiding had over het State Road Department en daarom kreeg hij als kerstcadeaukisten gevuld met sterke drank en luxe etenswaren. Omdat niemand thuis dronk, bleven de flessen onaangeroerd en werden de meeste als cadeau gegeven aan familieleden en vrienden van de familie. Maar mijn moeder bewaarde enkele flessen Port om mijn advocaat en de desserts die ze maakte te versterken.

Oude Port wijn

Oude Port wijn

Dus de Port die in mijn ontbijt ging, was niets minder dan een Vintage Real Companhia Velha uit 1938! Je kunt een fles van dit juweeltje kopen in Garrafeira Nacional, een van de beste slijterijen in Lissabon.

Garrafeira Nacional, een verplichte stop voor Port en andere Portugese wijnen

Garrafeira Nacional, een verplichte stop voor Port en andere Portugese wijnen

Het is gebruikelijk voor Portugese gezinnen om een ​​fles Colheita of Vintage Port (ik zal de verschillen binnenkort uitleggen) van het jaar waarin een baby wordt geboren te kopen, om te openen wanneer hij of zij 18 wordt.

Porto, de plaats

Porto bij nacht, een onvergetelijk uitzicht

Porto bij nacht, een onvergetelijk uitzicht

Porto (dat de Britten erop aandringen Porto te noemen, eigenlijk zoals de Portugezen o Porto zeggen, wat de [stad] Porto betekent) is een van de meest charmante wijnbestemmingen ter wereld.

Vila Nova de Gaia

Vila Nova de Gaia

De stad ligt op de rechteroever van de pittoreske rivier de Douro, met Vila Nova de Gaia - waar de grotten en pakhuizen van de havenhuizen zijn, vanwege de geschikte blootstelling aan de zon - op de linkeroever. De Douro zelf maakt deel uit van het Werelderfgoed van UNESCO vanwege zijn schoonheid, traditie (er wordt al meer dan 2000 jaar wijn geproduceerd) en culturele elementen.

rivier de Douro

De oevers van de rivier de Douro en zijn wijngaarden in terrassen

De oevers van de rivier de Douro en zijn wijngaarden in terrassen

Ongetwijfeld een van de oudste wettelijk erkende wijngebieden ter wereld, in 1756 werden de grenzen van het Port-wijngaardgebied afgebakend in opdracht van de Portugese premier, de markies van Pombal, met 335 stenen pilaren, bekend als marcos pombalinos.

De Markies van Pombal, Portugals PM

De markies van Pombal, de premier van Portugal

EEN

het oriëntatiepunt van de pombaline

Maar in het begin was Port geen zoete wijn, en zoals veel goede oorsprongsverhalen, kwam het lot tussenbeide. Volgens sommige onderzoekers had de regio in 1820 te maken met een zeer hete zomer, waardoor de druiven zoveel suiker ophoopten dat de gisten het simpelweg niet allemaal in alcohol konden omzetten. Dat jaar was de resulterende wijn een groot succes en sommige producenten probeerden hem in de volgende jaren te reproduceren, waarbij de fermentatie met wijnbrandewijn werd onderbroken. Tegen 1850 werd de praktijk geaccepteerd en gebruikt door bijna alle Portproducenten.

Deze brandewijn kan Portugees zijn (aguardente da Lourinhã, een uitstekende Portugese brandewijn gemaakt met dezelfde elementen van Cognac - dezelfde druivensoorten, dezelfde alambiek, dezelfde vaten, enz.), Frans (unoaked, heldere Cognac) of Spaans.

De beste Portwijnen worden gemaakt door de druiven te stampen

De beste Portwijnen worden gemaakt door de druiven te stampen

Een van de typische praktijken van Port is het stampen van de druiven in de wijngaard wijnhuizen , een proces dat uren duurt. Sommigen hebben geprobeerd het te vervangen door machines, maar het eindresultaat is niet zo bevredigend als de menselijke voeten die de tere druivenschillen verpletteren.

Ruby en Tawny: Port-stijlen

Een van de grootste attracties van Port is de verscheidenheid aan stijlen. Er is altijd een geschikt voor de gelegenheid en het budget. We kunnen ze echter verdelen in twee basisfamilies: Ruby en Tawny, beide rode wijnen. (Er is ook White Port, gemaakt met witte druiven, en Rosé Port, gemaakt met dezelfde druiven als de rode Ports, maar ze zijn niet zo populair als Rubies en Tawnies.)

De druiven in de Port blend

De druiven in de Port blend

Alle wijnen in de Robijn familie hebben een korte periode in eiken vaten, waardoor het fruitige karakter behouden blijft, en sommige rijpen in de fles. Aan de andere kant, Tawny familie Ports brengen meer tijd door in kleine vaten, waar ze oxidatieve, nootachtige smaken ontwikkelen.

De resulterende aromatische families - fruit in robijnen, noten in tawny's - bepalen de beste combinatie met voedsel.

Eten en Port combineren of matchen

Sommigen fronsen misschien de wenkbrauwen bij het idee om bepaalde dranken te kiezen die bij een bepaald gerecht of gerecht passen. Italianen zeggen bijvoorbeeld dat ze drinken wat ze willen met het voedsel dat ze willen, en laat het gaan houding die eigenaardigheden genereert, zoals een rode wijn met een combinatie van vis.

Het doel van een goede combinatie van eten en wijn is om het plezier van uw ervaring te vergroten. Als je enkele basisregels volgt, heb je een rijkere, meer bevredigende maaltijd. Ik zal de lijst beperken tot de regels die gelden voor Port en zoete wijnen.

De eerste regel is om contrast of spiegel . Denk aan een van de grootste dessertwijnen ter wereld, een Sauternes. Je kunt het bijvoorbeeld drinken met een plakje foie gras; het zout in de lever zal contrast scherp met de zoetheid van de wijn, maar de zalfheid van de foie gras zal spiegel de zaligheid van de wijn. Aan de andere kant zal dezelfde Sauternes spiegel de zoetheid van een crème brûlée. (Trouwens, dat is een van de prachtige eigenschappen van de Sauternes: je kunt er een openen die zowel bij het voorgerecht als bij het dessert past!)

De tweede regel is dat: het dessert mag nooit zoeter zijn dan de wijn , of de wijn zal dof en plat smaken.

Port en Roquefort, een geweldige match

Port en Roquefort, een geweldige match

Zout versus zoet is de derde regel, gebaseerd op de contrastregel. Daarom passen de meeste blauwe kazen (zoals Stilton of Roquefort) zo goed bij Port.

De vierde regel is: de intensiteiten moeten overeenkomen . Denk aan een salade en een Shiraz, of een Texas rib en een Sauvignon Blanc als slechte combinaties. Wijn en gerecht moeten qua intensiteit, kruidigheid enz. op hetzelfde niveau zijn.

We zullen nu zien wat deze poorten zijn en wat hun beste combinatie is.

Ruby Port-stijlen

Graham

Graham's Fine Ruby Port en chocoladetaart met pistache

Robijn – De jongste Port, gemaakt met een mix van verschillende gewassen, met een gemiddelde leeftijd van 3-5 jaar. Het is niet bedoeld om te worden gerijpt, het wordt het best geconsumeerd bij het vrijgeven, terwijl het verse fruitsmaken heeft; het kan 8-10 dagen na opening worden bewaard, of enkele weken als het in de koelkast wordt bewaard. De beste combinaties voor deze Port zijn harde kazen, bessentaarten en donkere chocolade. Robijnen zijn ook geweldig in reducties over een biefstuk of gepocheerde peren.

Een LBV en een Vintage Karakter (of Reserve) Port uit Kopke

Een LBV en een Vintage Karakter (of Reserve) Port uit Kopke

Brie de Meaux Probeer het met een Reserve Port

Brie de Meaux Probeer het met een Reserve Port

Reserveren – Voorheen Vintage Character genoemd, het is een mix van geselecteerde gewassen, een stap boven de basis Ruby; de wijn is krachtiger, intenser en vraagt ​​om kazen zoals Pont L'Eveque, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Vacherin Mont d'Or of Taleggio, maar ook om donkere chocolade en cheesecakes.

Geitenkaas, een goede match voor LBV Port

Geitenkaas, een goede match voor LBV Port

Laat gebotteld vintage (LBV) – Dit is een enkele vintage Ruby, gebotteld 4-6 jaar na de oogst, met een rijke, gedurfde stijl; het is klaar om te drinken, maar kan baat hebben bij een paar jaar op fles. Het etiket vermeldt het jaar van de oogst en van de botteling. Sommigen zweren bij de combinatie van een goede LBV en verse geitenkazen, zoals Valençay of Sainte-Maure.

Fonseca Crusted Port

Fonseca Crusted Port

Decanteren van Crusted Port

Decanteren van Crusted Port

korst – Een zeldzame stijl van ruby ​​port: het is de blend van wijnen die vier jaar in grote vaten hebben doorgebracht en zonder filtratie zijn gebotteld, waarna ze enkele jaren in de kelder hebben gezeten voordat ze naar de winkels gingen. De korst is een sediment dat zich in de fles vormt, wat aangeeft dat de wijn moet worden gedecanteerd voordat hij wordt geserveerd. Het ontwikkelt aroma's van donkere bessen, kruiden en rozijnen. De beste combinaties zijn vergelijkbaar met die voorgesteld voor Ruby Ports (zie hierboven).

Vintage Port en Stilton

Vintage Port en Stilton

Vintage – De klassieke combinatie met Vintage Port is de gerijpte blauwe kaas, vooral Stilton: voel het contrast tussen de zoete wijn en de zoute kaas, de gelijkenis van textuur (beide zijn zalvend) en de kracht van de aroma's. Andere blauwe kazen zoals Roquefort of Gorgonzola passen heel goed bij een Vintage Port. Denk ook aan tropisch fruit en bosbessen en hele donkere chocolade.

Churchill

Churchill's Single Quinta Vintage uit 1998

Eenpersoons Quinta Vintage – Deze Ports worden precies als Vintage Ports geproduceerd, behalve dat de druiven die bij de productie worden gebruikt, afkomstig zijn van een enkele eigenschap of Quinta, wat meestal de beste wijngaard of het beste perceel van een bepaalde producent is. In het verleden werden SQV geproduceerd in jaren waarin de producent geen Vintage declareerde; nu kunnen soms beide in hetzelfde jaar worden geproduceerd. Controleer de voorgestelde combinaties voor Vintage Port.

Tawny Port-stijlen

Serra da Estrela kaas en tawny

Serra da Estrela kaas en tawny

Tawny - Een Portugese favoriete combinatie met Tawny Ports zijn eiergebakjes, romige desserts, vijgen en de topmatch - een Serra da Estrela-kaas, gemaakt van schapenmelk.

Oogst – Lichte puddingen en cakes, evenals gebak, zijn de beste aanbevelingen voor deze heerlijke Port-stijl: een Tawny van een enkele oogst die minstens zeven jaar op eikenhout rust, maar meestal voor een langere periode. Het vertoont een goede balans tussen nootachtige en fruitige aroma's.

10 jaar – We hebben het over de gemiddelde tijd de verschillende wijnen die in dit type Port binnenkomen, worden in eikenhouten vaten doorgebracht. Denk hierbij aan appeltaart, tarte tatin, gebakken vijgen, karameltaart, gezouten geroosterde amandelen, jamón ibérico uit Spanje, cheesecake, eendenleverterrine.

Enkele flessen oude Tawny

Enkele flessen oude Tawny's

20 jaar – Velen suggereren crème brûlée, Parmezaanse kaas, Goudse, Pecorino en Manchego-kazen, amandelcake, foie gras, geroosterde kastanjes, chocoladetruffels.

30 en 40 jaar – Dit is het grondgebied van de meditatie wijn : een op zichzelf staande begeleider van een goed boek of klassieke muziek waarmee je je volledig kunt focussen op de wijn zelf.

Witte Poort

Witte Poort

Witte Poort

De Portugezen matchen graag kabeljauwballetjes met gekoelde droge witte Port, een stijl die ook goed samengaat met gezouten amandelen. Probeer in de zomer een Portonica - een deel witte Port, een deel Tonic Water en een vleugje citroen of sinaasappel op ijs.

Als je een zoete witte Port wilt proeven, probeer hem dan te combineren met biscuitgebak of vers fruit.

Roze Poort

Roze Poort

Roze Poort

De nieuwkomer in Port-stijlen heeft mooie aroma's van rood en donker fruit, evenals perziken en amandelen. Desserts met aardbeien of kersen zijn een perfecte match.

Servicetemperatuur

Dit zijn de beste serveertemperaturen volgens de Port-stijl: rond de 40 F voor Rosé, 42-50 ºF voor White, 50-58 ºF voor Tawny en 60 ºF voor Ruby Port.

Na het openen…

… onthoud dat Ruby-stijl Port minder dan een of twee weken meegaat, terwijl Tawnies langer open kunnen blijven. Gebruik voor het geval dat, rubberen stoppen zoals Vacuvin om zuurstof te verwijderen en verdere oxidatie te voorkomen, en bewaar de fles in de koelkastdeur.

Conclusie

Taylors 20-jarige Tawny en Padrón sigaar

Taylors 20-jarige Tawny en Padrón sigaar

Zoals je hebt gezien, komt Port in veel verschillende stijlen en passen bij veel gerechten. Maar als je een sigaarliefhebber bent, probeer dan je favoriete stogie te combineren met een 10- of 20-jarige Tawny. In tegenstelling tot wat sommigen denken, is Vintage Port – met zijn fruitige aroma’s – niet het perfecte paar voor een sigaar. De nootachtige, houtachtige tonen van de oude Tawny's zullen daarentegen geweldig werk doen!