Hoe kook je de perfecte biefstuk en maak je samengestelde boter - The Steak Guide, Part III

hoe kook je de perfecte steak op schaal

Het valt niet te ontkennen dat een geweldige steak een traktatie is - sappig, mals en rooskleurig vlees omgeven door een goed gekruide korst is een eenvoudig maar indrukwekkend hoofdgerecht dat vaak op het menu staat voor feesten en speciale gelegenheden. Gezien de kosten van uit eten gaan in een steakhouse, is het leren hoe je thuis de perfecte steak kookt een vaardigheid die elke (vleesetende) man zou moeten beheersen.

InhoudsopgaveUitbreidenInstorten
  1. Kies uw gewenste gaarheid voordat u begint
  2. Bereidingsmethoden voor biefstuk
  3. Je biefstuk kruiden
  4. Benodigd gereedschap voor het koken van steaks
  5. Je biefstuk koken
  6. Conclusie
  7. Outfit overzicht

Je zou denken dat het koken van een biefstuk - naast het kiezen van de snit alleen een kwestie van kruiden en warmte toevoegen - vrij eenvoudig zou zijn, maar het is een polariserend onderwerp. Net als BBQ zijn er veel denkrichtingen.Om te beginnen kan de ideale kookmethode verschillen op basis van de snede van de biefstuk in kwestie; voor meer informatie over steaks, kunt u teruggaan naar het eerste deel van deze gids .

Deel I – Beste steaks

Deel II – Hoe biefstuk kopen?

Deel III – Hoe kook je de perfecte steak?

Zo bereiken steaks met bot zoals de T-bone en ribsteak vaak hun beste gaarheid op de grill, omdat de botten in deze sneden het contact met het oppervlak kunnen verstoren wanneer ze in de pan worden aangebraden.Maar laten we, voordat we ingaan op specifieke technieken, eens kijken naar een basisoverzicht van het scala aan gaarheden dat kan worden bereikt, de verschillende methoden en materialen die beschikbaar zijn voor de thuiskok, en welke gereedschappen en vereist zijn.

Een prachtig bot in ribeye

Een mooie ribeye met been. [Afbeelding tegoed: Lifestyle Azië ]

Kies uw gewenste gaarheid voordat u begint

De hoeveelheid tijd dat uw steak gaart, is altijd gebaseerd op persoonlijke voorkeur. Dit wetende, zijn er nog enkele algemene regels; kortere kooktijden resulteren in een sappiger, smaakvollere biefstuk, terwijl langere kooktijden resulteren in een droger, taaier vlees (maar met minder zorg voor bacteriën). Hoewel steaks tot bijna elk gaarheidsniveau kunnen worden gekookt, is er een standaardsysteem voor terminologie dat door de meeste professionele koks wordt gebruikt, dat als volgt is:

  • Rauw– Volledig ongekookt; meestal gebaad in een lichte dressing of gebruikt voor gerechten als carpaccio of steak tartaar.
  • Blauw Zeldzaam– Zeer snel aangebraden; de buitenkant heeft meestal een mooie schroei, terwijl de binnenkant koel en felrood is, eigenlijk rauw. In Duitsland staat dit bekend als Engelse stijl, omdat het gebruikelijk is voor Engelse koks om de biefstuk op een lage temperatuur in de oven te plaatsen om op te warmen voordat ze worden gekookt.
  • Bijzonder- Gekookt tot 126 ° F of 52 ° C, het heeft een gekookte of aangebraden buitenkant met een felrood centrum dat enigszins is opgewarmd.
  • Gemiddeld Zeldzaam- Gekookt tot 131 ° F of 55 ° C, het heeft een roodachtig roze centrum. Dit is de standaardgraad waarin de meeste steaks worden gekookt door restaurantchefs, tenzij anders aangegeven.
Biefstuk gaarheidstabel

Steak Doneness Chart [Image Credit: Fan delen ]

  • Medium– Gekookt tot 145 ° F of 63 ° C, het midden van de biefstuk is volledig roze en heet, met een grijsbruine korst.
  • Half doorgebakken- Gekookt tot 154 ° F of 68 ° C, met een lichtroze centrum en een gebruinde korst.
  • Goed gedaan– Gekookt tot 163°F of 73°C; overal grijsbruin, de buitenkant licht verkoold.
  • klaar- Gekookt zo heet als 194 ° F of 90 ° C, is het vlees zwart en verkoold, wat resulteert in een taai en droog stuk vlees met weinig tot geen sap en vet dat wordt gesmolten.

Omdat we aanbevelen dat je steak-etende ervaring een sterke smaak heeft, raden we je aan om een ​​gaarheidsniveau te proberen, variërend van blue rare tot medium rare, afhankelijk van hoe comfortabel je bent met de bacteriële risico's van het eten van rauw en onvoldoende gekookt vlees .

Bereidingsmethoden voor biefstuk

Er zijn voor- en nadelen aan elke kookmethode voor een biefstuk, en veel koppige meningen over welke het beste is. Wat volgt is een objectieve samenvatting van de voor- en nadelen van elke methode, zodat je zelf kunt beslissen welke methode je als eerste wilt proberen.

  • Steaks grillen
    • Er zijn twee primaire soorten grill beschikbaar voor de thuiskok, namelijk de houtskoolgrill en de gasgrill. Andere soorten, zoals de houtgestookte grill, zijn vaak minder voorspelbaar in hun temperatuurconsistentie en zijn daarom minder geschikt voor het grillen van steaks.
    • Houtskoolgrill
      • Voors: rokerige smaak; mooie hashmarks op het oppervlak van het vlees
      • Nadelen: tijdrovend proces; oefening en vertrouwdheid die nodig zijn om de apparatuur onder de knie te krijgen; kan wat rommelig zijn
        • Bovendien, omdat de roosters van de grill alle sappen van het vlees laten weglopen, zijn gegrilde steaks moeilijker te bedruipen (wat andere smaken en vocht toevoegt).
        • Niet zo veel korst gecreëerd versus aanbraden in de pan
        • Makkelijker te verbranden of verbrande smaak in het vlees te brengen
    • Gasgrill
      • Voors: schone smaak; gemakkelijker om warmte te manipuleren en te beheersen dan een houtskoolgrill; mooie markeringen
      • Nadelen: mist de rokerige smaak van een houtskoolgrill; moeilijk te rijgen; niet zo veel korst gecreëerd vs. aanbraden in de pan
Gegrilde steak

Biefstuk op de grill. [Afbeelding tegoed: Achtergrondgrot ]

  • Aangebraden Steaks
    • Voordelen: eenvoudig proces; goedkope hulpmiddelen; werkt in bijna elke keuken
      • Kan bedruipen om smaak en vocht toe te voegen
    • Nadelen: Als de pan niet voldoende heet is - dat wil zeggen, heet genoeg om snel een mooie korst te vormen terwijl de rest van het vlees grotendeels roze blijft - zal het vlees vollediger garen terwijl de temperatuur van de pan stijgt, wat resulteert in minder malsheid. Als zodanig is de pan-only-methode mogelijk niet ideaal voor zeer dikke stukken vlees.
  • Pan & Oven Combinaties
    • Pan-to-oven Methode: begin met het aanbraden van de biefstuk en breng vervolgens op temperatuur in de oven.
      • Voordelen: een meer gelijkmatige interne temperatuur aan het begin van het aanbraden (in dit geval koel) resulteert in minder overdreven vlees rond de randen.
      • Nadelen: tijdrovend en onhandig
    • Omgekeerd schroeien: bak de biefstuk eerst in de oven en schroei daarna dicht.
      • Voordelen: een meer gelijkmatige interne temperatuur aan het begin van het aanbraden (in dit geval warm) resulteert in minder overdreven vlees aan de randen
      • Nadelen: tijdrovend en onhandig; de interne temperatuur van de biefstuk kan aanzienlijk dalen tijdens het overbrengen van de oven naar de pan, dus het kan moeilijker zijn om de gewenste gaarheid te bereiken.
Boter rijgen voegt smaak en nootachtigheid toe en houdt de biefstuk sappig en mals

Een in de pan gebakken biefstuk in een gietijzeren koekenpan rijgen. [Afbeelding tegoed; Cullys Keuken ]

  • Een tip voor het aanbraden in de pan
    • Kies voor een zware roestvrijstalen of gietijzeren pan, omdat deze materialen een goede warmtecapaciteit en -verdeling bieden, vooral in vergelijking met aluminium of teflon-pannen. Dat gezegd hebbende, gietijzer is wat moeilijker te onderhouden, vooral als je in een vochtig klimaat leeft, en kan roesten als het niet goed gekruid of bewaard wordt. Als alternatief biedt een Dutch Oven (geëmailleerd gietijzer) de temperatuurregeling van gewoon gietijzer met minder onderhoudsproblemen, en kan dus een goede keuze voor u zijn.
  • Sous Vide & Sear
    • Deze methode lijkt erg op de omgekeerde sear, maar vereist gespecialiseerde apparatuur (namelijk een sous-vide-machine).
    • Voordelen: Geweldig als je de apparatuur hebt; Met deze kookmethode kun je vlees relatief lang op de gewenste temperatuur houden voordat het wordt dichtgeschroeid, waardoor je volledige controle hebt over de gaarheid en de kleur van rand tot rand.
    • Nadelen: Sous-vide is duur en veel moeilijker dan andere methoden; de textuur van de afgewerkte biefstuk kan meer rubberachtig zijn dan bij andere methoden.
Tribest sous-vide sous vide-machine

Tribest Sousvant Sous Vide-machine [Image Credit: Geek Draad ]

Gebaseerd op het best mogelijke resultaat met de minste variabelen, zijn onze drie aanbevolen methoden: eenvoudig in de pan schroeien, grillen en de pan-naar-oven-methode. Toch nodigen we u van harte uit om elk van de hier besproken methoden uit te proberen, een gevoel voor ze te krijgen en te beslissen welke u verkiest.

Je biefstuk kruiden

Als je een geweldige steak hebt gekocht, wil je proeven waar je voor hebt betaald. Als zodanig mag de smaak van het vlees niet verborgen blijven onder grote hoeveelheden gedurfde kruiden met meerdere smaken; een kleine hoeveelheid kruiden helpt veel om de natuurlijke smaken van het vlees een subtiel en aangenaam accent te geven. Met dat in gedachten zijn hier enkele eenvoudige smaakmakers die we in redelijke hoeveelheden aanbevelen:

  • Zout: standaard koosjer heeft de eenvoudigste smaak, hoewel je met smaakstoffen kunt experimenteren; wij raden bijvoorbeeld mesquite gerookt zout aan.
  • Versgemalen zwarte peper (niet voorgemalen in een winkelgekochte container!)
  • Steak kruiden; we houden van een lokaal merk in het Midwesten genaamd Penzeys
    • Wrijf het op met een beetje olijfolie 4 uur voor het grillen
  • Verse kruiden en knoflook (nadat het grootste deel van het koken klaar is)
    • Keuze uit tijm, salie, oregano, rozemarijn, bieslook, peterselie, etc.
    • Droge kruiden zijn niet smaakvol genoeg en bevroren kruiden hebben te veel restwater
  • Andere aanbevolen smaakmakers zijn knoflook en een beetje Hongaarse paprika
  • Boter
    • Gebruik een Europese boter met een hoog vetgehalte
    • We zijn ook grote fans van zogenaamde samengestelde boter; het vereist zijn eigen proces om thuis te maken, wat we hier zullen schetsen.
Verse peterselie, een uitstekende keuze voor het kruiden van biefstuk.

Verse peterselie, een uitstekende keuze voor het kruiden van biefstuk.

Samengestelde boter maken voor steaks?

Samengestelde boter (letterlijk) rolt je boter en kruiden in één aangenaam pakketje en is daarom een ​​geweldige aanvulling op elke steak.

  • Zoals hierboven beschreven, raden we je aan om boter in Europese stijl en verse kruiden te gebruiken.
  • Voeg een snufje gerookt zout, paprikapoeder en een scheutje vissaus toe voor die lekkere umami-smaak.
  • Doe al je ingrediënten in een kom en meng met een lepel tot ze een uniforme consistentie hebben.
  • Plaats het mengsel (dat nog steeds halfvast moet zijn) op perkamentpapier en rol het in een blok.
  • Bewaar het blok in de koelkast en haal het eruit als de steaks klaar zijn om geserveerd te worden.
  • Snijd kleine schijven uit het blok en leg ze bovenop elke afgewerkte biefstuk. Genieten van!

Benodigd gereedschap voor het koken van steaks

Gelukkig heb je niet veel gereedschap nodig om een ​​geweldige steak te bereiden, behalve het gewenste kookgerei (of dat nu een kookplaat en pan, oven of grill is), een goede stevige tang en een thermometer die je direct kunt lezen. Wat dit laatste betreft, is het belangrijk dat u een thermometer in moderne stijl met een digitaal display vindt; old-school vleesthermometers met een uitlezing op de wijzerplaat zijn gewoon te onnauwkeurig om een ​​goede gaarheid te garanderen. Nog een opmerking: sla de methode voor het met de hand duwen om de gaarheid te meten over (dat wil zeggen, de stevigheid van het vlees vergelijken met die van uw hand wanneer u erop drukt terwijl u bepaalde vingers bij elkaar houdt), omdat deze techniek veel te subjectief en onbetrouwbaar is.

Thermapen Mk4 Thermometer

Een voorbeeld van een vleesthermometer met digitaal display. [Afbeelding tegoed: Merriam Webster ]

Met betrekking tot de opstelling van uw keuken, zorg ervoor dat u voldoende ventilatie heeft, aangezien u wat rook kunt tegenkomen, vooral bij het aanbraden. De ideale keuken moet een sterke ventilator hebben, die zorgt voor een gecontroleerde luchtstroom. Zelfs als je geen opstelling in restaurantstijl hebt (met functies als een houtskoolgrill voor binnen met verstelbare roosters), kun je nog steeds een geweldige steak bereiden. Met deze informatie vastgesteld, laten we beginnen met koken!


Je biefstuk koken

  • Laat steaks op kamertemperatuur komen; dit kan afhangen van de temperatuur van je koelkast, maar we raden aan om je steaks 30 minuten tot twee uur op het aanrecht te laten rusten.
  • Dep steaks droog met keukenpapier, omdat extra vocht bruin worden tegengaat.
  • Snijd je steaks naar wens; sommige mensen laten liever grote hoeveelheden vet achter, terwijl anderen ze verwijderen. Hoewel de keuze aan u is, moet u er rekening mee houden dat steaks die gekookt zijn tot een gaarheid onder het medium waarschijnlijk niet heet genoeg zullen worden om het grootste deel van dit vet te smelten.
New York Strip alias Kansas City Strip Steaks met verschillende mate van marmering - Van rechts naar links - Akaushi, Prime, Select, Grass Fed

New York Strip, ook bekend als Kansas City Strip Steaksnitten met verschillende gradaties van vetmarmering – Van rechts naar links: Akaushi, Prime, Select, Grass Fed.

  • Kruid het droge oppervlak met je favoriete kruiden.
    • Bij het aanbraden zijn er twee stromingen met betrekking tot kruiden; sommige koks beweren dat in de pan aangebraden steaks niet gekruid mogen worden voordat ze worden gekookt, omdat de smaakmakers (vooral het zout) vocht naar het oppervlak van het vlees zullen trekken, wat het bruin worden tegengaat.
    • In onze eigen tests voor het maken van deze gids, vonden we de schroei iets beter op niet-voorgekruide steaks. Deze steaks hadden echter minder complementaire smaken, omdat de kruiden pas aan het einde van het kookproces werden toegevoegd.
    • De beslissing is aan jou, maar als je wat kruiden wilt proeven, samen met de natuurlijke smaak van het vlees, raden we je aan om het voor het koken te kruiden, tot vier uur van tevoren. Zorg ervoor dat je pan behoorlijk heet is, en je krijgt nog steeds een geweldige schroei.
    • Bij het grillen van een biefstuk, voel je vrij om vooraf te kruiden; je grillstrepen moeten hoe dan ook mooi uitkomen, zolang je roosters maar op de juiste temperatuur zijn.
Butcher Cut Pepper is het beste voor steaks

Gebarsten zwarte peperkorrels. [Afbeelding tegoed: Specerijen enz. ]

  • Als de pan dichtschroeit, voeg dan olie toe aan de pan; smeer de biefstuk niet direct in, want je hebt meer olie nodig dan alleen het oppervlak van het vlees kan bevatten.
    • Zorg ervoor dat je een olie gebruikt met een hoog rookpunt; in plaats van zoiets als olijfolie, raden we druivenpitolie of pindaolie aan.
  • Breng je kookoppervlak (pan of grillroosters) op temperatuur.
    • Restaurants kunnen koken met temperaturen tot 1000 graden Fahrenheit, hoewel dit thuis moeilijk te repliceren is. Maak je oppervlak gewoon zo heet mogelijk om de beste korstvorming te garanderen.
  • Gebruik je tang om je steak op het kookoppervlak te plaatsen en van je af te leggen om te voorkomen dat er vet of olie spettert. De hitte van het oppervlak zal de sappen naar het midden van de steak drijven.
gietijzeren koekenpan steak

Gekruide steak koken in een gietijzeren koekenpan. [Afbeelding tegoed: Saucricket ]

  • Kook tot de juiste gaarheid.
    • Controleer uw kooktijd op basis van de grootte en dikte van uw vlees.
    • Draai je steak om tijdens het koken; sommige koks raden slechts één keer draaien aan, maar je kunt vaker keren, zolang je de temperatuur goed in de gaten houdt.
    • Bij het aanbraden in de pan voegen sommige koks in dit stadium boter, kruiden, knoflook of andere smaakmakers toe aan de pan. We ontdekten echter dat dit niet veel smaak toevoegt aan de afgewerkte biefstuk, en raden in plaats daarvan aan om vooraf te kruiden en/of af te werken met samengestelde boter (zie hierboven).
    • Begin bij het grillen met alle branders op hoog vuur (15-20 minuten voorverwarmen), grill elke kant twee keer en vorm een ​​ruitpatroon met je grillstrepen. Schakel daarna de middelste brander uit (plaats de biefstuk daar) en verminder de anderen tot laag, strevend naar een interne temperatuur van 250 tot 300 graden Fahrenheit. Als u een steak met bot grilt, zet deze dan rechtop op het bot. Haal de steak eruit als deze 5-10 graden koeler is dan de gewenste temperatuur.
Sous Vide Cook met gietijzeren afwerking

Sous-vide-gegaarde steak, met een gietijzeren afwerking. [Afbeelding tegoed: Chef Steps ]

  • Laat de steaks 5-10 minuten rusten (verpakt in aluminiumfolie) na het koken.
    • Tijdens het koken trekt het vlees samen en bewegen de sappen naar het midden van de biefstuk. Daarom, als je je steaks niet laat rusten, zullen de sappen eruit stromen, wat resulteert in droog vlees. Door te rusten kunnen de sappen zich gelijkmatig herverdelen en behouden blijven na het snijden, voor een optimale sappigheid.
  • Serveer je steaks op verwarmde borden.
    • Verwarmde borden zorgen ervoor dat je steaks de hele maaltijd warm blijven. De meeste borden kunnen in de oven worden voorverwarmd; gebruik ovenwanten bij het plaatsen en verwijderen, houd ze slechts een paar minuten in, zodat ze warm zijn zonder gevaarlijk heet aan te raken.
  • Genieten van!
In de pan aangebraden Top Sirloin Steak gegarneerd met samengestelde kruidenboter - blijf op de hoogte voor onze video over hoe je een biefstuk kookt en samengestelde boter maakt

In de pan aangebraden entrecote gegarneerd met samengestelde kruidenboter.

Voorkeursmethoden voor verschillende sneden

Zoals we hierboven hebben geschetst, vinden we dat steaks met bot de beste resultaten behalen wanneer ze worden gegrild. Voor andere snitten, zoals de entrecote, de reepjes, de ossenhaas en de ribeye, raden we de pan-to-oven-methode aan, omdat pan-aanbakken zorgt voor een gelijkmatige bruining en de temperatuur van een oven iets gemakkelijker te regelen is dan die van een grill . Bovendien is grillen niet ideaal in koude winterse klimaten, dus het perfectioneren van uw pan-aanbraadtechniek is een waardevolle tijdsinvestering.

Conclusie

Met behulp van de technieken die hier worden beschreven, zou je in staat moeten zijn om een ​​geweldige steak op verschillende manieren te bereiden. Onthoud dat oefening kunst baart en dat je met verschillende technieken moet experimenteren om te zien welke je het meest verkiest. Ter herinnering, u kunt teruggrijpen naar de andere twee delen van deze Steak Guide, die betrekking hebben op: bezuinigingen (in deel I) en overwegingen bij het kopen (in deel II) . Eet smakelijkHet ismees!

Zo kook je de perfecte steak

Outfit overzicht

Ik draag een typische steakgrilloutfit bestaande uit een blauw poloshirt met een lange seersuckerbroek en Sperry-bootschoenen in marineblauw en bordeauxrood.

Raphael

Raphaels outfit draagt ​​hij meestal bij het grillen van een steak.

Deze steakgids is geschreven door Preston Schlueter en bevat eerdere geschriften van Sven Raphael Schneider.